Тематическия сеть СОЗВЕЗДИЕ ZOO
E-DOG
E-ZOO System E-PET E-KOT ZOOSKLAD
E-ZOO System E-PET E-KOT ZOOSKLAD
Международный кинологический вестник
Сделать стартовой  |  Добавить в закладки  |  Регистрация  |  О работе сети
Международный вестник о собаках и их владельцах. Первый профессиональный кинологический сайт о клубах, питомниках и заводчиках с полным иллюстрированным путеводителем по всем породам мира. Уникальное предложение для всех любителей собак.
Личный кабинет
имя
пароль
войти в ЛК
регистрация
забыли пароль?
 

В начало
Все статьи Все статьи Следующая статья

Основы копчения мясных продуктов

Основы копчения мясных продуктов

Копчение - обработка заветреных и посоленых мясных продуктов дымом, получаемым при медленном сгорании с недостатком кислорода дров и древесных опилок некоторых древесных пород. Коптят части бараньих, говяжьих и свиных туш: корейки, грудинки, лопатки, окорока, ребра и другие, кроме этого изделия из мяса с салом (рулеты), колбасу, рыбу, сыры и тушки птицы. Копчение обладает консервирующим действием, которое основано на частичном обезвоживании продукта и бактерицидном действии коптильного дыма. Если вам требуются коптильни, то вам стоит обратиться к специалистам сайта koptilok.net.

Во время копчения мясные продукты получают неповторимый приятный аромат, нежную консистенцию, деликатесный вкус, коричневый или золотистый цвет и способность длительного хранения.

Используют для копчения древесину ольхи, ясеня, дуба, осины, бука. Но самый лучший аромат и вкус копчености получают от грушевых, вишневых, абрикосовых, яблоневых и других дров плодовых деревьев. Специфический аромат и красивый коричневый цвет копчености получают в дыму можжевельника.

Не годятся для копчения дрова хвойных пород дерева (кроме можжевельника), березы и других - копчености приобретают горьковатый привкус, грязный вид, запах дегтя и скипидара. Дрова и опилки должны быть сухими, но в меру. Очень сухие дрова горят сильным пламенем и дают мало дыма, сильный нагрев при этом излишне выплавляет из копчения жир. Поэтому очень сухие дрова нужно несколько увлажнить. Нельзя с увлажнением и переборщить, дрова должны гореть устойчиво и не прекращать дымить. Вывод: важно подобрать подходящие дрова и опилки, от них напрямую зависит качество полученного продукта.

Количество, состав и температура дыма регулируются подбором дров и опилок, влажностью их, доступом воздуха. Во время копчения содержащиеся в дыму альдегиды и фенолы убивают на поверхности продукта микрофлору. Они же обладают антиокислитльными свойствами, что препятствует окислению и прогорканию жиров в процессе хранения продукта. Процесс копчения продукта ускоряется за счет его предварительной засолки.
В быту наиболее широкое распространение получили способы копчения горячий и холодный.



Все статьи Все статьи Следующая статья
РАЗНОЕ ZOO
Гостевая книга
Зооработа
Знакомство
поиск
В началоКарта сайтаНапиши нам
Подписка на новости
e-mail


Яндекс.Метрика Яндекс цитирования